• 发表日期：2025-09-08
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• 来源：天晟茶艺培训学校

陈椽教授于1979年在《茶叶分类的理论与实际》一文中，正式提出中国六大茶类分类法，将茶叶系统划分为：‌绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶‌。2018年国际标准化组织（ISO）以陈椽分类法为基础，发布茶叶分类国际标准（ISO 20715:2023），标志着中国茶学理论全球话语权的提升，被国际广泛采纳。该体系弥补了传统分类（依外形、产地命名）的混乱性，首次实现从经验型描述向科学理论的跨越，解决了国际贸易与学术研究的分类统一问题。

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1、陈椽教授的分类以‌制茶工艺‌和‌茶多酚氧化程度双重标准‌为核心依据：

绿茶‌：不发酵（氧化程度≤5%），通过高温杀青钝化酶活性，保留天然物质。

白茶‌：微发酵（5-15%），仅依靠自然萎凋与干燥，最大限度保留茶叶原生状态。

黄茶‌：轻度发酵（10-25%），特有“闷黄”工艺促成湿热氧化反应，形成黄汤黄叶特征。

青茶‌：半发酵（30-70%），通过摇青与静置交替实现“绿叶红镶边”，兼具清香与醇厚。

红茶‌：全发酵（80-95%），充分酶促氧化形成红汤红叶。

黑茶‌：后发酵（≥85%），依赖微生物参与渥堆发酵，形成陈香醇厚特质。

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2、‌六大茶类的工艺与代表性茶种‌

茶类 核心工艺             代表茶品

绿茶‌ 杀青→揉捻→干燥         西湖龙井、碧螺春

白茶‌ 萎凋→干燥             白毫银针、白牡丹

黄茶‌ 杀青→闷黄→干燥         君山银针、蒙顶黄芽

青茶‌ 萎凋→摇青→炒青→烘焙 铁观音、大红袍

红茶‌ 萎凋→揉捻→发酵→干燥 正山小种、祁门红茶

黑茶‌ 杀青→揉捻→渥堆→干燥 普洱茶、安化黑茶

3、多酚氧化酶（PPO）

（1）催化反应‌

多酚氧化酶（PPO）是含铜的金属酶，通过催化茶多酚（如儿茶素）氧化形成邻醌类物质，进一步聚合生成茶黄素、茶红素和茶褐素等色素成分，直接影响茶叶色泽与风味。

该酶同时参与香气物质的合成，如氧化过程中产生的挥发性芳香化合物。

（2）‌酶学特性‌

本质为热敏性蛋白质，高温（＞72℃）可破坏其三维空间结构，导致不可逆失活。

酶活性受pH值、底物浓度及温度梯度调控，最适温度范围约20~50℃。