• 发表日期：2025-03-15
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• 来源：天晟茶艺培训学校

湿评台上的茶叶审评课（图）

湿评台上的茶叶审评培训（图）

前言：茶叶审评是审评人员用感官鉴别茶叶的过程。审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别。

一、闻香气

是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类，产地，季节，加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。

如红茶的甜香，绿茶的清香，白茶的毫香，乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香，高山茶的嫩香，祁门红茶的砂糖香，黄大茶和武夷岩茶的火香等。

审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异，高低，长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味;高低可用浓，鲜，清，纯，平，粗来区分;长短指香气的持久性。

二、看汤色

是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种，鲜叶老嫩，加工方法，栽培条件，贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮，红茶的红艳明亮，乌龙茶的橙黄明亮，白茶浅黄明亮等。

审评汤色时，主要抓住色度，亮度，清浊度三方面。

三、品滋味

是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡，强弱，鲜爽，醇和几种。不纯正滋味有苦涩，粗青，异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。

(1)、余味：茶汤一进口就产生强烈的印象，茶汤喝下去一段时间之后仍留有印象，这种印象就叫“余味”。不好的茶汤叫做“无味”，好的茶汤则“余味无穷”。

(2)、回甘：也称为“喉韵”。收敛性和刺激性渐渐消失以后，唾液就慢慢的分泌出来，然后感到喉头清爽甘美，这就是“回甘”，回甘强而持久表示品质良好。

四、观叶底

是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮，细嫩，厚实，稍卷;差的叶底表现暗，粗老，单薄，摊张等。

看渣：就是看冲泡之后的“茶渣”，也就是看“叶底。”到了这个时候，茶叶品质的好坏可说一览无遗了。看渣时，必须注意几件事，以下分别说明。

(1)、完整性：叶底的形状以叶形完整为佳，断裂不完整的叶片太多，都不会太好，由叶底的断面可看出是手采或机采。另外，芽尖是否碎断，也关系成茶品质。

(2)、嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状，这时用视觉观察，或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手，嫩的茶叶比较柔软。

(3)、弹性：用手捏捏难，弹性强的叶底，原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶，喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。

(4)、叶面展开度：属于揉捻紧结的茶，应该是冲泡之后慢慢展开来，而不是一下子就展开，如此可耐多次冲泡，品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好，极有可能是焙坏了的茶，茶中的养分会消失很多，这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。

(5)、齐一程度：是否有新旧茶，或其他因素的混杂，可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽，而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色，没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂，如白毫乌龙混入红茶；又有不同品种，不同制法的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。

原则上均匀整齐为佳，但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的，不能视为不好的茶。

（6）、走水状态：茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去，这个情形就叫做“走水”，走水良好的话，叶底在光线的照射下，会呈半透明的状态，颜色鲜艳，红茶会红而明亮，包种茶则淡绿透明，绿茶则全叶呈淡绿色。

（7）、发酵程度：随着发酵程度的不同，叶底也会从淡绿，咸菜绿，褐绿到橘红，深红等不同色彩，发酵越重，颜色越红。

（8）、焙火程度：随着焙火的轻重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿，褐绿，一直到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。